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Bretonische Gastronomie
Die Bretagne gehört seit bald 500 Jahren zu Frankreich. Dieser Umstand hat dazu beigetragen, dass auch die weltbekannte Cuisine der "Grande Nation" Einzug in die Küchenkultur der Region gehalten hat.
Dabei hat die Bretagne dennoch ihre Eigenständigkeit behalten und ihre lukullischen Wurzeln aus der Fischerei, Landwirtschaft und dem Überseehandel gepflegt.
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Nachfolgend möchten wir Ihrem Gaumen Appetit machen auf das, was Sie in der Bretagne erwartet.
Informieren Sie sich über: Meeresfrüchte und Fisch; Fleisch; Gemüse/Früchte; Süßwaren und Gebäck; Getränke.
Die unmittelbare Nähe zum Meer und das Savoir faire der örtlichen Gastronomen sind Garanten für die Frische und erstklassige Qualität der in der Bretagne angebotenen Meeresfrüchte und Fischgerichte. Gerade an der Küste finden sich unzählige Restaurants, die sich auf diese überaus gesunde Küche spezialisiert haben: in den Sommermonaten können Sie sich hier ausgiebig an riesigen Meeresfrüchte-Platten laben und dabei dem geschäftigen Treiben im Hafen zusehen, während Sie außerhalb der Hochsaison beim Mahl nicht selten den Blick auf die aufgewühlte See genießen können.
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In punkto Vielfalt der angebotenen Meeresfrüchte ist die bretonische Küche kaum zu überbieten: ob Sie nun Liebhaber von Jakobs- oder Venusmuscheln, großen und kleinen Langusten, Garnelen, Krebsen oder gar Hummern sind - man findet alle diese Meerestiere frisch zubereitet auf den kunstvoll hergerichteten Platten der hiesigen Gastronomen. Darauf vertreten ist immer auch die bigorneau, Kleine Schwarze Strandschnecke, die als die gesündeste unter den bretonischen Meeresfrüchten zählt.
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In vielen Gegenden, vor allem in der Bucht des Mont St. Michel und hier ganz besonders rund um das pittoreske Städtchen Cancale, bietet man an Marktständen frische Austern feil, deren Qualität bereits bei den französischen Königen sprichwörtlich war. Sie schlürfen sie am Besten ganz traditionell direkt aus der Schale; wenn es sein muss, können Sie, ganz nach Pariser Art auch eine Zitrone oder ein Glas Weißwein hinzuordern. Oder vertrauen Sie den kreativen Künsten einiger örtlicher Küchenmeister, die dazu übergegangen sind, Austern auch gekocht (!!!) anzubieten.
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Auch Fisch ist an der bretonischen Küste selbstverständlich von bester Qualität und wird in zahllosen Kreationen offeriert - ganz gleich, ob Sie frischen Lachs aus den Gewässern der Flüsse Aulne oder Elorn bevorzugen oder Forelle, Hecht oder Barsch. Ganz besonders berühmt in Frankreich ist die Cotriade, eine kräftige bretonische Fischsuppe. Achtung: außerhalb der Fangsaison (Frühling) sollten Sie jedoch Lachs nur dann bestellen, wenn Sie sicher sein können, dass dieser nicht aus der Zucht (élevages) stammt. Diese belastet die umliegenden Gewässer erheblich und ist darüber hinaus auch deshalb besonders schädlich für die Meere, weil für 1 kg Lachs bis zu 10 kg Frischfisch aus den Meeren geholt werden muss, um diesen zu füttern ...
Nicht vergessen sei hier ein weiteres weltbekanntes Produkt aus der Bretagne, nämlich das Meersalz, das auf der Halbinsel von Guérande auf großen Salinenfeldern gewonnen wird. Wie in alten Zeiten werden dabei die Felder noch von Hand "bestellt". Gourmets reißen sich um die fleur de sel, Salzblume, den Teil des frisch geernteten Salzes, der noch nicht mit dem Boden des jeweiligen Feldes in Kontakt kam und besonders fein schmeckt.
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Auch als Liebhaber von Fleischgerichten finden Sie in der Bretagne Ihr Glück: aus der Gegend des Mont St. Michel und von der wilden Atlantikinsel Ouessant kommen die berühmten Salzweidenlämmer, die durch das Grasen auf den dortigen Salzwiesen ein einzigartig zartes salzig-aromatisches Fleisch abgeben.
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Wer eher eine Vorliebe für Geflügel hat, der sollte einmal Hühnchen aus dem Rennaiser Becken oder die Entengerichte aus der Region um Nantes ausprobieren.
Ein Gericht, dem Sie vor allem im Finistère häufig begegnen, ist der Kig ha Farz, ein einzigartiger bäuerlicher Eintopf mit Gemüse und Fleisch. Clou hierbei: im Sud befindet sich auch ein Jutebeutelchen, das mit einem zarten Teig aus Buchweizenmehl, Crème und Butter gefüllt ist, der als Beilage gereicht wird.
An Wurstwaren seien hier die verschiedenen Formen der Andouille erwähnt, einer Art Kuttel- oder Kaldaunenwurst mit intensiv würzigem Geschmack. Was dem Deutschen seine Blutwurst, ist dem Bretonen der Boudin noir, der hier vorzugsweise mit frischem Apfelkompott genossen wird - nicht zu verwechseln übrigens mit dem Boudin blanc au Porto, der keine bretonische Spezialität ist und besonders während der Weihnachtszeit in ganz Frankreich äußerst beliebt ist.
Die Bretagne ist eine wichtige Agrarregion mit einigen großen landwirtschaftlichen Betrieben und vielen Familienhöfen, die je nach geographischer Lage unterschiedliche Gemüsekulturen anbauen. Immer mehr Höfe sind in großen Agrargenossenschaften zusammengeschlossen, um auch dem Konkurrenzdruck gerade aus osteuropäischen Ländern standhalten zu können.
Besonders erwähnenswert sind die im Léon gezogenen zarten Artischocken "Camus" und "Kleine Violette", die hier ideale Wachstumsbedingungen vorfinden. Ebenfalls im Nord-Finistère baut man schmackhafte Kartoffeln und den großen bretonischen Blumenkohl an. Sogar Tomaten, deren Geschmack sich hier wohltuend von dem ihrer wässrigen Geschwister aus dem niederländischen Gewächshaus absetzt, werden hier in großer Zahl kultiviert. Seit einiger Zeit ist darüber hinaus auch der Anbau von Kiwis sehr erfolgreich - wenn Sie im heimischen Supermarkt Kiwis aus französischem Anbau erwerben, kommen diese im Regelfalle aus der Bretagne. Wenn Sie um die Monate April bis Juni im Finistère weilen, verpassen Sie auf gar keinen Fall die berühmten Gariguette-Erdbeeren aus Plougastel-Daoulas! Eine in ganz Frankreich gerühmte Köstlichkeit, an der sich bereits die französischen Könige labten.
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Sie haben nichts von der Bretagne gesehen, wenn Sie während Ihres Aufenthaltes nicht auch eine authentische Crêperie besucht haben.
Hier bestellen Sie zu hochklassigem bretonischen Cidre und bretonischer Buttermilch ein Galette (ein Crêpe aus dunklem Buchweizenmehl). Das Galette wird je nach Authentizität und Kreativität des Küchenchefs mit unterschiedlichen Belägen versehen: vom klassischen Galette Complète mit geriebenem Käse, Schinken und einem gebratenen Ei über Köstlichkeiten wie Füllungen mit frisch zubereiteten Jakobsmuscheln und Porree bis zu pikanten Kreationen mit Artischockenherzen oder Knoblauchwurst.
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Als Dessert bietet sich das eigentliche (aus hellem Weizenmehl gebackene) Crêpe an, das Sie entweder, ganz nach Tradition, mit gesalzener bretonischer Butter und Zucker oder etwas progressiver mit Eis und flambiertem Lambig, dem bretonischen Calvados, genießen.
Nach einem schönen Nachmittag am Strand oder nach einer interessanten Besichtigung steht Ihnen der Sinn nach süßem Gebäck? Pflichtprogramm ist der Far (man sollte sich durch den Zusatz Breton nicht beirren lassen - Far ist immer bretonisch!), eine Art Auflaufkuchen aus Milch, Ei und Zucker, gefüllt mit Backpflaumen. Eine andere Köstlichkeit, die Sie vor allem im Finistère und dort in Douarnenez in höchster Vollendung finden, ist der schwierig zuzubereitende bretonische Butterkuchen Kouign Amann, den man am besten noch ofenwarm zu sich nimmt. Zu dieser recht gehaltvollen Spezialität genießen Sie einen duftenden Kaffee. Mögen Sie es weniger mächtig, so bieten sich die wunderbar zarten Crêpes dentelles an, eine hauchdünne Art Waffelgebäck aus der Cornouaille. Kosten sollten Sie auch die aromatischen Butterkekse aus der ehemaligen Künstlerkolonie Pont Aven - die Sie auch gleich in wunderschönen Schmuckdosen erstehen und in wehmütiger Erinnerung an all diese Gaumenfreuden bei einer Tasse heißer Schokolade zu Hause genießen können.
Was wäre ein Urlaub in Frankreich ohne den Genuss eines Glases guten Rotweins? Leider ist die Bretagne nicht mit den klimatischen und geologischen Vorzügen der klassischen Weinanbaugebiete Frankreichs ausgestattet, so dass in dieser Region eigentlich keine wirklich erwähnenswerten Tropfen angebaut werden. Nichtsdestotrotz bietet jedes Restaurant natürlich Weine aus den dem Kenner hinlänglich bekannten Regionen an. Wenn man einmal von den hinlänglich überzeugenden, gut zu Meeresfrüchten und manchem Fisch passenden Muscadet-Weinen aus der Gegend um Nantes herum absieht, erhob die Bretagne auch nie ernsthaft den Anspruch, mit den französischen Anbaugebieten in Konkurrenz zu treten. Das hat sie auch gar nicht nötig, denn sie hat andere erlesene Köstlichkeiten zu bieten.
Aufgrund des milden ozeanischen Klimas findet hier vor allem der Anbau von Äpfeln ideale Bedingungen. Obwohl viele Keltereien daraus auch vorzügliche naturbelassene (hundertprozentige) Säfte herstellen, die nichts mit ihren aus Fruchtkonzentraten zubereiteten Vettern gemein haben, dient der Anbau der Äpfel doch seit alters her zur Produktion von Cidre und den daraus entstandenen Destillaten.
Nach wie vor streiten sich die Normannen und Bretonen zu Unrecht über den eigentlichen Ursprung des Getränkes (Wissenswertes hierzu, nämlich, dass alkoholhaltige Apfelgetränke zunächst aus Spanien stammten, erfahren Sie in den örtlichen Cidre-Museen, z. B. in Argol im Finistère). Wir empfehlen Ihnen einfach den vergleichenden Genuss je eines Tropfens aus der Normandie und der Bretagne. Gerade hier nämlich und ganz besonders im Cornouaille oder im Rance-Gebiet sind die vor allem mit der kontrollierten Herkunftsbezeichnung (AOC - Appellation d'Origine Controlée) ausgezeichneten Cidre anderen Tropfen geschmacklich weit überlegen. Die Elaborate aus der Cornouaille zählen unter Kennern zu den besten Cidres der Welt.
Cidre ist übrigens nicht gleich Cidre: er lässt sich in drei verschiedenen Varianten genießen - doux (lieblich, mit eher geringem Alkoholgehalt), demi-sec (halbtrocken) und sec, bzw. brut (trocken, mit höherem Alkoholgehalt). Wenn Sie dabei dann noch einen Cidre fermier bekommen, können Sie sicher sein, dass das Getränk nach traditioneller Methode produziert wurde. Trinken Sie Cidre im Übrigen keinesfalls aus einem Glas, sondern gekühlt aus der bolée, einer kleinen Schale aus naturfarbenem Steingut (im Idealfall ohne Henkel)! Cidre begleitet vor allem Galettes und Crêpes, schmeckt aber auch vorzüglich zu Fleisch, vor allem zu Geflügel. Immer mehr Feinschmecker schätzen die wunderbare Harmonie zwischen einem guten bretonischen Cidre und einem reifen Camembert - im Übrigen die traditionelle Methode, diesen berühmten normannischen Käse zu genießen und eben nicht, nach modernerer Pariser Adelsart, mit Rotwein ...
Der Cidre dient auch als Grundlage zur Produktion anderer Getränke: in der Region genießt vor allem der aus dem Cidre doppelt destillierte Lambig hohe Anerkennung, die bretonische Variante des Calvados aus dem gleichnamigen Departement der Normandie. Ein fruchtiger, eichenfassgereifter Lambig verliert ab ca. 12-15 Jahren seine Schärfe, ein Calvados jedoch erst ab ca. 22 Jahren (der dann entsprechend teurer ist!).
Biere sind auch in der Bretagne seit der Römerzeit fester Bestandteil der Trinkkultur: dabei werden in der hiesigen Produktion recht gute Ergebnisse erzielt, die allerdings nicht mit Bieren aus Deutschland vergleichbar sind. Jedenfalls sollten Sie als Bierliebhaber einmal ein kräftiges bretonisches Bier probieren, z. B. ein Gwiniz Du, das mit Buchweizen gebraut wird! Einige Betriebe brauen ihre Biere nach den Vorgaben des deutschen Reinheitsgebotes (z. B. Tri Martolod bei Quimper im Finistère); ein Blick auf die Zutatenliste ist immer empfehlenswert, denn der Einfluss der französischen und belgischen Braumethoden, die teils auf Aroma- und Farbstoffe setzen, ist leider recht hoch.
An nicht-alkoholischen Getränken ist außer dem bereits erwähnten qualitativ hochwertigen bretonischen Apfelsaft natürlich das Tafelwasser von hoher Bedeutung. Auch in der Bretagne werden wohlschmeckende und gesunde Wasser abgefüllt, so z. B. in der kleinen Stadt Plancoët im Trégor (Departement Côtes-d'Armor). Um Verwechslungen vorzubeugen: Mineralwasser ohne Kohlensäure heißt auf Französisch eau plate, das sprudelnde Pendant hört auf den Namen eau gazeuse.
In der Bretagne finden Sie auch ein recht altes Kulturgetränk, das sich hier lait ribot nennt und seine deutsche Entsprechung in der Buttermilch hat, wobei der bretonische Vertreter ein wunderbar mildsalziges Aroma entfaltet und etwas kräftiger schmeckt. Gerade bei Kindern ist diese bretonische Buttermilch, zu trinken aus Schalen, äußerst beliebt.
Selbstverständlich bieten wir Ihnen im Rahmen unserer Dienstleistungen die Reservierung von Restaurants, Crêperien und anderen Lokalen für Feiern, Empfänge oder auch einfach für ein besonderes Essen zu Zweit oder im Familienrahmen.
1: © Jean-Patrick Gratien/CRTB; 2: © CRTB
